Los Orígenes del cacao determinan su calidad

Muchas veces se habla de la calidad del cacao atendiendo a su porcentaje de cacao, estas afirmaciones son erróneas. Para determinar la calidad del mismo debemos fijarnos en los orígenes.

El árbol del cacao necesita unas condiciones especiales que sólo se dan alrededor de la franja tropical, situado entre los trópicos de Cáncer y Capricornio a 15 grados de latitud norte y 15 grados de latitud sur.

Según los orígenes y especie existen más de 120 tipos de cacao pero principalmente se utilizan tres variedades para la fabricación del chocolate. Las características que detallamos de cada especie de cacao son orientativas, debido a que, como ocurre con el vino o el café, existen diversos factores que marcan la tipicidad del sabor, el aroma… Así dentro de la misma variedad o especie podemos encontrar cacaos excepcionales y otros no tan sugerentes.

Cacao Criollo: El chocolate de esta especie es el más noble, más escaso (sólo representa el 1% de la producción mundial de cacao) y por lo tanto más caro.

Es un cacao excepcional, ácido, aromático poco amargo y de gran calidad. El cacao criollo es originario de América central y México, se trata de un árbol frágil y sensible, de bajo rendimiento y además poco resistente a las enfermedades. Todo esto hace que se dispare su precio y hace que la cantidad de productores de esta especie sea muy pequeña.

Los frutos son grandes, de forma alargada, verrugosa y presentan surcos profundos de color verde o rojo. Sus granos son de color claro y ligeramente violáceo.

Este tipo de cacao se tuesta a 105-110 grados durante 40, 45 minutos, lo que es tiempo y temperatura suficiente para desarrollar todo su aroma.

El cacao criollo se cultiva principalmente en México, Nicaragua, Guatemala, Colombia, Venezuela, Ecuador, Madagascar, Sri Lanka, Indonesia e Islas Samoa.

Cacao Forastero: Es la variedad más cultivada del mundo, constituye un 80% de la producción mundial.

El cacao forastero es originario de la región del Amazonas. Se trata de un árbol resistente a las enfermedades y con un alto rendimiento en frutos. Los frutos de este árbol son redondos y de color verde y amarillo al madurar, con granos aplanados de color violeta.

Este cacao posee un sabor fuerte y aroma amargo, es más seco en boca pero desarrolla aromas increíbles.

Es necesario tostarlo a 120-125 grados durante 40-45 minutos para que desarrolle el aroma que contiene.

Se cultiva principalmente en África (Costa de Marfil y Ghana) y América (Brasil, Ecuador, Perú, Colombia).

Cacao Trinitario: Se trata de una especie híbrida entre el forastero y criollo. Este cacao se empezó a cultivar en el Caribe en la isla de Trinidad después de que un ciclón arrasase las plantaciones de cacao criollo que había en la isla.

Con este híbrido se consiguió un árbol de alto rendimiento y muy resistente a las enfermedades. El trinitario produce cacaos finos, ricos en materia grasa y con un gran aroma.

Para usarlo se tuesta a 110-120 grados durante 40-45 minutos.

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