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La pastelería: origen y evolución

abril 14, 2016 0

Nos adentramos en la historia de la pastelería.

 

La etimología de la palabra pastel viene de la palabra griega pasté “mezcla de harina y salsa” (pasta).

La historia cuenta que en la prehistoria los hombres primitivos comían “dulces”, ya que estos ya combinaban los alimentos con savia de arce o de abedul, con miel silvestre o con frutas. En el neolítico se mezclaban sobre piedras calientes consiguiendo los pasteles más primitivos de la historia.

Evidentemente, el origen de la pastelería está unida a la aparición y uso del azúcar. En un principio se pensó que la caña de azúcar procedía de la India, pero es de Nueva Guinea, donde ya hace 8.000 años se cortaba y se masticaba por su sabor agradable. Se extendió a la India, donde lo cultivaron y obtuvieron una miel de caña con la que se elaboraban dulces. Después, son los griegos y los romanos los que continúan evolucionando en el arte pastelero, empezando a emplear ya el azúcar cristalizado.

Posteriormente, fueron los árabes quienes comenzaron a mezclar el azúcar con los frutos secos. Y con la llegada del cacao, el descubrimiento de la mermelada y de ver lo que ocurría si se calentaba leche con azúcar concentrada (leche condensada), se empezaron a incrementar las recetas y formas pasteleras.

En el siglo XVI, ya existían corporaciones de pasteleros y maestros que enseñaban el oficio. Aparecen los helados y los famosos “petisúes“. Y en el siglo XVII se especializada la profesión de panadero gracias al descubrimiento de la levadura biológica.

Pero la pastelería no sentaría sus bases hasta el siglo XVIII y la aparición en Francia de las pastas hojaldradas y la bollería. En cuanto a la historia de los bombones, se cuenta que fue el pastelero de Luis XIV, el que elaboró unas frutillas bañadas en chocolate y este al probarlas exclamó “bon, bon”, expresando su delicia ante un nuevo sabor. La comercialización a nivel mundial se inició a finales del siglo XIX y principios del XX.

En los tres últimos siglos se ha conseguido el control técnico de las elaboraciones y el conocimiento de los alimentos. Siendo Antoine Carême, en el siglo XIX, quien publica la primera obra de pastelería moderna con recetas, modos de fabricación, utensilios y materias primas. Comienza la industria pastelera.

El siglo XX estuvo dominado por el estudio científico del uso del frío y del calor, el conocimiento de las temperaturas adecuadas para la cocción, fermentación, refrigeración y conservación de los alimentos.

Y el siglo XXI se está convirtiendo en la época de la creatividad, exploración e innovación científica y gastronómica, cualidades protagonistas cada día en Da Silva Gastronomía.

 

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