Una de las mixturas más audaces con chocolate

Un nuevo método científico ha llegado a la cocina, el Foodpairing, que sirve para identificar los alimentos que combinan y comparten componentes claves en su sabor. No hay que confundirlo con el maridaje o mezcla de los alimentos, que tiene menos base científica y se vale más del proceso de catar y probar las elaboraciones finales.

Una de las mixturas entre dulces y salados más audaces y comprobadas científicamente es la mezcla de caza (carnes más ligeras) y chocolate, que suele deleitar a los sentidos si se combinan adecuadamente. Además, entre otras cosas, el chocolate posee cualidades antioxidantes e incrementa la producción de endorfinas, que nos hacen sentir mejor.

Hay que tener cuidado con el valor energético del chocolate porque puede aportar entre 450 y 500 calorías según su composición cada 100 g. Por lo que es recomendable contabilizar y utilizar unos 7 gramos por comensal, unas 35 calorías por plato.

La mejor forma de mezclar estos elementos es utilizar el chocolate en cobertura. Para emplearlo, es necesario templarlo previamente (entre 45º y 55ºC) cuando brille se enfría a unos 28º y se vuelve a calentar a 32ºC. Así se consigue un aspecto sedoso, homogéneo y consistente y al mezclarlo con la carne puede quedar incluso crujiente.

Te damos algunas ideas:

• Pollo (El adulto habitual de corral o picantones con carne más tierna pero menos sabrosa) mezclado con salsa de chocolate y mermelada de naranja. Primero se mezclan todos los elementos que queremos mezclar en un bol y se deja en la nevera durante más de 8 horas para posteriormente hornearlo durante 15-20 minutos a 200º.

• Perdices (carne suave y jugosa) con chocolate en la cazuela a fuego lento. Hay dos opciones: incorporar el chocolate como salsa o meter el chocolate dentro de la perdiz. Se puede añadir algún tipo de coñac o vino para jugar aún más con la intensidad de los sabores.

• Conejo (carne sabrosa y sana) al chocolate con guarnición de verduras y arroces. Primero 20 min en la cazuela el conejo con las verduras y después otros 15 min cociéndose con el chocolate, al final se añade el arroz hecho a parte.

Se pueden utilizar las mezclas anteriores carnes más potentes y consistentes como el jabalí, el ciervo, ternera… También puedes optar por utilizar simplemente una mezcla ligera de chocolate con un caldo de carne, se consigue cierto espesor y aroma de chocolate pero no llega a ser tan consistente el sabor del chocolate.

Da Silva Gastronomía somos unos enamorados del chocolate y siempre recomendamos nuevas experiencias gastronómicas, donde esté incluido este delicioso producto.

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