El aceite de theobroma: manteca de cacao

La manteca de cacao es la parte grasa del grano o haba del cacao y se utiliza en pastelería y en la industria cosmética.

En el proceso de obtención del chocolate y después del tostado de las habas, el grano se tritura y descascarilla para dejar el núcleo de la semilla. Éste núcleo, que en inglés se denomina nips se somete a prensado, convirtiéndose en pasta de cacao que se divide en dos partes: una seca, o torta de cacao y una grasa o manteca de cacao.

La manteca del cacao proporciona al chocolate una serie de cualidades, la textura, el brillo o incluso que sea crujiente. Pero el papel más importante que desempeña es que es la responsable de que el chocolate sea sólido y se derrita en la boca.

El valor de la manteca de cacao se debe ante todo a que es polimórfica y compuesta por estructuras cristalinas, para la industria chocolatera estas son 6 diferentes y lo que nos interesa es conseguir cristales beta (la forma V) para conseguir un chocolate de calidad.

Los cristales beta son muy estables, lo que ayuda a que el chocolate cambie poco durante largos periodos de tiempo y le confieren un punto de fusión más alto, lo que hace que el chocolate no se derrita al ser tocado con los dedos.

Para conseguir esta cristalización debemos «atemperar» el chocolate, se trata de un proceso delicado y meticuloso, en el que el control de la temperatura es indispensable. El templado del chocolate nos ayuda a equiparar los puntos de fusión de los cristales.

En Da Silva Gastronomía utilizamos manteca de cacao de primera calidad y atemperamos el chocolate en mármol como hace 300 años.

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