Hoy os vamos a hablar de uno de los utensilios que más utilizamos en nuestro obrador, la manga pastelera. Es un accesorio que, gracias a la gran variedad de boquillas y posibilidades que ofrece, nos permite finalizar con acabados realmente originales nuestras creaciones.

Como ya todos conocemos, la manga pastelera está formada por dos piezas: un paño, en repostería profesional generalmente de poliéster o algodón, y una boquilla cónica de acero inoxidable que suele tener diferentes aberturas para realizar distintos decorados.

Actualmente, en el sector de la repostería y la pastelería existe una gran variedad de utensilios para profesionales de última generación. En el caso de la manga pastelera también es así, por lo que ahora es posible encontrar en el mercado un amplio abanico de posibilidades. Desde mangas rígidas que permiten combinar dos rellenos diferentes hasta mangas muy flexibles compuestas de polímero de silicona y nylon.

Pero, conozcamos un poco más sobre la manga pastelera. Su origen se le atribuye a Marie-Antoine Carême, un gastrónomo, cocinero y arquitecto francés de los siglos XVIII-XIX, reconocido por haber sido el primer estudioso europeo en salsas.

Como ya hemos comentado anteriormente, la manga pastelera se utiliza en un obrador para culminar creaciones reposteras o para distribuir rellenos y masas de bollería. En cocina, los grandes chefs también la utilizan para realizar bonitos diseños con purés, decoración de huevos rellenos o con boquillas aflautadas realizar dibujos con salsas.

El montaje de la manga pastelera es muy sencillo, simplemente se coloca la boquilla en el extremo inferior de la manga y se rellena por la abertura más ancha. Luego se enrolla o retuerce para cerrarla y apretándola con la mano o con el antebrazo pegado al cuerpo, dependiendo de su tamaño, se verterá su contenido.

Existen varios tipos, pero hoy hablaremos de los tres clásicos:

1. Mangas de papel: de pequeño tamaño, cuyo material principal es el papel de hornear. Son ideales para cuando tengamos que rellenar pequeñas superficies como bases de galletas o cuando se realizan dibujos en pasteles.

2. Mangas de plástico desechable: generalmente de 40 cm y en paquetes de 50 a 100 unidades, muy recomendables para las elaboraciones que necesitan especial precisión de la masa como pueden ser con los macarons.

3. Mangas reutilizables de algodón/nylon: utilizadas en cocina profesional, están hechas de algodón y un forro impermeable en su interior que facilita el proceso de lavado y rehúso sin conservar sabores o matices de otros glaseados. Su tamaño es bastante grande por lo que se utiliza generalmente para elevadas cantidades de relleno o aplicaciones de masa.

En cuanto a boquillas las hay de diversos tamaños, pero las básicas, con las que podréis hacer todo tipo de creaciones culinarias son: Las redondas de 6, 10, 12 milímetros y la estrellada mediana con punta cerrada.

La manga pastelera es una gran amiga de Da Silva Gastronomía, pues sin ella no sería posible realizar muchas de nuestros rellenos y postres.

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