Una delicia para los sentidos

Catar un chocolate puede ser un deleite para nuestros sentidos si se realiza con las técnicas y fases adecuadas. Los pasos de la cata tienen que ser lentos pero constantes, no se puede comer rápido como cuando tenemos unas ganas inmensas de dulce y devoramos una onza de chocolate.

Si se va a degustar varios chocolates es importante disponer de un material de enjuague, habitualmente agua, para incrementar la sensibilidad del gusto y eliminar el aroma del chocolate anterior. Pero otras opciones para suavizar la boca pueden ser la manzana o el pan.

Para catar un chocolate, primero hay que recurrir al sentido del olfato, oler su aroma e incluso captar sus ingredientes. Después, debemos dejar que el chocolate se asiente en la boca durante varios segundos, para que se adapte a la temperatura y pueda liberar los compuestos volátiles (aromas) y los compuestos solubles (sabor puro) que lo forman con el fin de apreciar los matices y texturas con el paladar superior.

Vamos a analizar sentido por sentido como realizar una buena cata:

Desde Da Silva Gastronomía sabemos lo importante que es aunar percepciones olfativas, físicas y gustativas para disfrutar al máximo de la cata, ya que no solo comemos con el gusto, “catamos con los sentidos”.

Las percepciones gustativas se consiguen gracias a las papilas gustativas y con ellas conseguimos saber si un chocolate es amargo, acido o dulce; o si se mezclan estas propiedades. Las primeras notas aromáticas se perciben 4-5 segundos tras la degustación y después aparecen las notas de fondo que tardan más en aparecer, pero son mucho más intensas.

Las olfativas, en cambio, presentan todas sus terminaciones nerviosas en la nariz, son muy sensibles y nos ayudan a apreciar la intensidad, la identificación de los alimentos, pero, sobre todo, toda la paleta aromática del cacao. Desde notas tostadas, picantes, suaves, torrefactas, etc., hasta las que creemos nosotros mismos con nuestra creatividad y trabajo.

No son menos importantes las sensaciones físicas, como el crujido del chocolate (oído) o su textura. Si tocamos el chocolate notaremos si es liso o tiene formas rugosas (tacto) e incluso cuando se funde en la boca podremos comprobar si tiene una textura granulosa, homogénea…

También es importante la fase visual:

En ella, advertimos su color: negro, marrón oscuro, rojizo, tonalidades canela o blancos.

Notaremos si… ¿Se observa algún alimento? (Almendras, nueces, frutas…) o incluso la ausencia de defectos: ¿Tiene estrías en la superficie?

La cata nos permite conocer diferentes estilos de chocolate y quizá nos termine gustando el que de primeras menos nos apetecía. Pero, es importante saber las propiedades del chocolate y tener claro de qué clase es, así valoraremos si cumple adecuadamente su función y no solo diremos si nos gusta o no, o si es dulce o no; cuando a lo mejor lo que se debe valorar es su potencia y sabor.

Os proponemos un juego: ‘cata con nariz o sin nariz’

Para culminar con la cata del chocolate os proponemos realizar un juego cuyo objetivo es comprobar lo importante que es el sentido del olfato a la hora de catar un chocolate.

En primer lugar, cataremos un chocolate Grand cru de 70% de calidad suprema y realizaremos una primera cata prestando especial atención a los aromas que desprende el chocolate. Nos concentramos en las percepciones gustativas, olfativas y físicas del chocolate y dedicaremos unos segundos para memorizarlos e intentar registrarlo en nuestra “biblioteca de sabores y olores”.

A continuación, vamos a realizar el mismo ejercicio, pero esta vez nos pondremos… ¡una nariz de payaso! El objetivo es taponar la nariz y así privarnos de las sensaciones que nos produce, comprobaremos entonces lo importante que es intentar desarrollar el olfato, nuestras comidas cambiarán sustancialmente.

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